Enchiladas, versátiles y sabrosas

Es domingo por la tarde, en la cocina huele algo sabroso y, de repente, se abre el apetito. La mesa está servida con un plato hondo que contiene caldo de pollo y salsa verde, en donde se hunden unos tacos dorados rellenos de papa que sobresalen y esperan. Con un poco de lechuga arriba, cebolla, queso rallado y pollo deshebrado, las enchiladas están listas.

Tomas la cuchara, cortas un pequeño trozo del taco humedecido en aquella salsa caldosa, lo pruebas y sientes magia. El crujiente de la tortilla se mezcla con el caldo, el picor del chile y el sabor del queso. Es un platillo sencillo, de esos que parecen hechos para pasar un domingo con el estómago contento junto a la familia. Pero ¿son realmente enchiladas? La respuesta depende del lugar donde se prepare este antojito. Ahí radica precisamente su encanto, ya que hablar de ellas es entrar a un México lleno de sabores, ingredientes y formas distintas de cocinar.

Una tortilla, muchas posibilidades

Enchiladas suizas, creadas en la Ciudad de México.

Alexia Vázquez Hernández, docente de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), explicó que no existe una sola manera de preparar este platillo. Su base puede ser la tortilla y la salsa, pero a partir de ahí cada región, familia e incluso generación imprime su propio sello.

Al ofrecer una entrevista a la Revista Gaceta UAEH, la especialista mencionó que en San Luis Potosí, por ejemplo, el chile guajillo se incorpora a la masa, la cual adquiere color y sabor antes de llegar al comal. En Guadalajara, las tortillas se remojan en adobo y se fríen para después rellenarse y acompañarse con queso Cotija, salado o de aro. También están las famosas enchiladas suizas, originarias de la Ciudad de México, las cuales se cubren con una deliciosa mezcla de salsa cremosa y queso gratinado.

Cada zona de México tiene un estilo propio de enchilada, lo cual refleja la disponibilidad de sus ingredientes y su riqueza cultural.

En otros lugares pueden servirse como el plato principal o convertirse en una excelente guarnición. En la Huasteca mexicana, incluso forman parte del platillo típico de la región, donde las pequeñas tortillas aportan sabor y complementan a los demás ingredientes.

Hidalgo, territorio de enchiladas

Alexia Vázquez Hernández, profesora investigadora del Área Académica de Turismo y Gastronomía de la UAEH.

En Hidalgo la diversidad también se sirve en la mesa, pues la geografía y las distintas zonas del estado han influido en los componentes y las maneras de cocinar. Entre las variedades más representativas se encuentran las de la Huasteca, Tulancingo, la Comarca Minera, Apan y el Valle del Mezquital.

Las de Huejutla, por ejemplo, se distinguen por una preparación con chile, cebolla, ajo y ajonjolí; son sencillas, pero precisamente en esa simpleza radica su encanto. Las rieleras de Apan llaman la atención por su forma alargada, su relleno de queso y, en ocasiones, la inclusión de carne deshebrada. Por su parte, las de Tulancingo rompen con la idea tradicional de una tortilla enrollada y bañada en salsa, mientras que en el Valle del Mezquital destacan las populares enchiladas ahogadas, un clásico imperdible durante las festividades.

Del pasado a la mesa

Tradicional enchiladera del Valle del Mezquital.

La historia de este platillo también tiene mucho que contar. La investigadora señaló que el Códice Florentino ya registraba el consumo de tortilla con chile, mientras que El cocinero mexicano, publicado alrededor de 1831, documentó diversas preparaciones de tortillas remojadas en salsa. Con el paso del tiempo llegaron nuevos ingredientes y técnicas, por lo que la incorporación de productos de origen animal, especias y manteca refleja de manera fiel el mestizaje que transformó a la cocina mexicana.

Por eso, sentarse frente a un plato de enchiladas es mucho más que saciar el hambre; es reencontrarse con una costumbre que pasa de una generación a otra y que cambia de matices según el sitio donde se prepare.

Quizá esa sea la mejor manera de entenderlas, ya que son sencillas, pero nunca aburridas, así como populares, pero llenas de historia. Se comen en casa, en el mercado, en una fonda o durante una celebración, formando parte de la vida cotidiana y siendo, al mismo tiempo, un claro reflejo de la identidad de quienes las elaboran y las disfrutan.

Enchiladas de Tulancingo.