¿GUAJOLOTE O PAMBAZO?

En las calles de la gastronomía hidalguense se disputa una guerra entre Pachuca y Tulancingo, ciudades que buscan llevarse la corona por tener el mejor antojito del estado y del país. Ambos lugares defienden su platillo regional: de un lado tenemos al pambazo y del otro se encuentra el guajolote. Aunque en ocasiones comparten ingredientes, presumen de no ser lo mismo, por lo que sus habitantes y consumidores son los principales en defender sus respectivas posturas.

Para entender esta contienda, entrevistamos a dos creadoras de estos manjares, quienes defendieron a capa y espada su platillo, así como su especialidad, con suma pasión. Primeramente, debemos comprender en qué consiste cada uno y cómo es su preparación, ya que esta rivalidad demuestra que la cocina de la entidad es un territorio lleno de sabor, tradición e historia.

Se sabe que el guajolote tulancinguense tiene una historia de origen particular. Una comerciante local cuenta que dicha garnacha fue creada para la supervivencia y alimentación de los agricultores, quienes salían a trabajar desde la madrugada y regresaban hasta altas horas de la tarde. La esposa de uno de ellos decidió idear un alimento que funcionara como una comida completa, cuyos ingredientes ayudarían a su pareja a no pasar hambre durante su jornada, mezclando pan, tortilla, frijoles, salsa, carne y huevo, entre otros elementos.

La elaboración del guajolote requiere un dominio preciso de la humedad para proteger el pan, por lo que el secreto radica en mantener la firmeza de la pieza. A diferencia de otras opciones culinarias, este manjar resguarda el guiso en su interior, el cual no debe escurrir. Sin embargo, la verdadera magia de su preparación se encuentra en la salsa, ya sea verde, roja o en sus diversas variantes.

Desde la capital hidalguense, la perspectiva gastronómica propone un método técnico distinto. Un vendedor pachuqueño aclara que el pambazo posee una rica y antigua herencia virreinal. El pan se elabora especialmente en los expendios locales con una miga sumamente resistente, característica que permite sumergirlo en una salsa de chiles finamente molida y cocida a fuego lento; posteriormente, se dora en aceite caliente para lograr una textura crujiente e inigualable. Finalmente, se sirve con lechuga picada, crema espesa, queso añejo y aderezo al gusto del comensal.

Los artesanos de Pachuca sostienen que la clave de su éxito es el sabor parejo en cada bocado. El comerciante capitalino explica que bañar la pieza asegura que el picor se integre por completo. Dominar la cocción de la salsa y el tiempo exacto de remojo exige una gran pericia, mientras que el relleno tradicional se prepara con papa blanca y chorizo de la mejor calidad. Además, la receta permite incorporar variados guisados como tinga, chicharrón o frijoles refritos. Para sus defensores, esta compleja elaboración convierte al pambazo en el antojito perfecto.

La discusión entre ambas delicias también abarca la evolución de los ingredientes y los rellenos en sus respectivas ciudades. En Tulancingo destacan las variantes con pollo deshebrado, tinga, queso, pierna y molleja, además de opciones más exóticas como rajas con elote o un exquisito huitlacoche. Por su parte, en Pachuca se ofrecen alternativas con huevo a la mexicana o pierna adobada; sin embargo, ambos vendedores coinciden en que los experimentos con mariscos son meras curiosidades.

"Las críticas hacia las malas preparaciones revelan los errores más comunes de la competencia".

La cocinera de Tulancingo señala que en Pachuca suelen utilizar salsas ya preparadas y advierte que las tortillas demasiado húmedas ablandan el pan hasta romperlo por completo. Por otro lado, el comerciante pachuqueño critica que el guajolote presente un sabor desigual, afirmando que morder únicamente la orilla seca resulta una experiencia incompleta. Más allá del fogón, ambas recetas forman parte fundamental de la memoria colectiva hidalguense.

En la capital del estado, el pambazo evoca las jornadas mineras, los estadios y las fiestas dedicadas a San Francisco, representando el paseo dominical por el centro histórico y el encuentro festivo con la familia. En contraste, el guajolote recuerda el esfuerzo matutino y la calidez del hogar campesino, por lo que disfrutarlo al mediodía bajo el sol es una auténtica ceremonia de identidad y orgullo comunitario.

"Cada mordida evoca vivencias de la infancia y relatos heredados de las antiguas abuelas".

La flexibilidad de los momentos de consumo refuerza la presencia diaria de estos platillos. El guajolote se degusta muy temprano para aguantar el frío, a la hora de la comida o durante la cena; acompañado de un agua fresca de frutas de temporada, constituye una opción vasta y reconfortante. El pambazo, en cambio, reina con absoluta autoridad en los puestos de los mercados y en las esquinas populares, ya que su diseño práctico permite comerlo fácilmente con las manos durante las caminatas por la ciudad.

Al confrontar estas dos filosofías culinarias, se aprecia una hermosa dualidad en la riqueza de Hidalgo. Tulancingo defiende la técnica del sabor desde el interior, resguardando la enchilada dentro de la telera. Pachuca apuesta por la integración total, envolviendo la pieza en una cubierta dorada y especiada. Una postura cuida la textura exterior, mientras la otra busca una intensidad uniforme y directa, consolidando en conjunto un invaluable legado gastronómico.

"La variedad de métodos y sabores atrae a miles de visitantes deseosos de probar ambas delicias".

Definir cada platillo en una palabra sintetiza la pasión de sus creadores. La vendedora del valle exclama con enorme orgullo "tulancinguense" al referirse a su creación, mientras que el comerciante de la capital responde con contundencia pronunciando la palabra "pachuqueño". Ambas expresiones resumen el amor incondicional hacia sus respectivas tierras y costumbres. El guajolote y el pambazo continuarán siendo pilares del patrimonio culinario de Hidalgo, demostrando que en esta sabrosa batalla gastronómica los verdaderos ganadores siempre serán los paladares de los comensales.

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¹Estudiante en la licenciatura en Comunicación