El latido vivo del maguey: memoria, estigma y rescate del pulque

El pulque ocupa un lugar importante dentro de la historia gastronómica del Altiplano mesoamericano, especialmente en regiones como Hidalgo, Tlaxcala, el Estado de México y Puebla. Aunque actualmente su consumo y valoración han disminuido en comparación con otras épocas, esta bebida posee un legado que se remonta al periodo prehispánico. Para hablar sobre esa riqueza que aguarda en el corazón del maguey, en la edición de septiembre de la revista Gaceta UAEH platicamos con Blanca Azalea López Hernández, coordinadora de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).

Considerado por los pueblos originarios como la bebida de los dioses, este fermento se reservaba exclusivamente para los sacerdotes, los gobernantes, los ancianos y las ceremonias rituales. Sin embargo, su ingesta estaba fuertemente restringida, debido a que la embriaguez era mal vista en estas sociedades. De acuerdo con algunas leyendas, Quetzalcóatl, el entonces gobernante de la ciudad de Tula, fue engañado y terminó embriagándose con pulque; tras descubrir lo que había sucedido y sentirse profundamente avergonzado por su actuar, decidió marcharse, no sin antes anunciar que un día volvería.

Posteriormente, con la llegada de los españoles, el consumo de este néctar se extendió entre la población hasta volverse una parte fundamental de las urbes. Las famosas pulquerías y la industria que se generó a su alrededor terminaron por sostener barrios enteros, pero detrás de cada trago existe un oficio riguroso que hoy enfrenta el olvido: el tlachiquero.

Este arte tradicional de capar, raspar el corazón del agave y extraer el aguamiel con el acocote dos veces al día, exige una paciencia que desafía los ritmos modernos de producción. Tan solo para trasplantar un mecuate, es decir, el brote o hijuelo de la planta, se debe esperar a que madure entre seis y nueve meses junto a la raíz madre antes de ser retirado; después, se deja a la intemperie para que el cambio de suelo sea exitoso.

Tras cavar un hoyo con barreta y pico entre las tierras duras y pedregosas de tepetate y tezontle, bajo el implacable rayo del sol, deberán transcurrir cerca de diez años de cuidados constantes. Durante ese tiempo, el agricultor deberá podar las pencas, las cuales pueden aprovecharse para cocinar platillos tradicionales como la barbacoa, elaborar fibras textiles o preparar medicamentos naturales. Solo cuando la cactácea ha llegado a su etapa de madurez plena, el maguey ofrece aguamiel durante unos pocos meses antes de concluir definitivamente su ciclo vital.

El mito de la muñeca y el quiebre de una tradición

Durante el siglo pasado, una agresiva campaña comercial impulsada por la industria cervecera estigmatizó a la bebida con el mito de "la muñeca", una falsa creencia que aseguraba que se introducía un trapo o calcetín relleno con excrementos de vaca, e incluso de humano, para acelerar la fermentación. También existen registros de que se empleaban fragmentos de cactáceas u otros elementos durante el proceso con el único fin de desprestigiar a los productores.

Esta narrativa errónea, enfocada en asociar al pulque con la suciedad y la pobreza, redujo drásticamente su consumo popular, mientras que la cerveza empezaba a verse como un producto inocuo e industrializado. En realidad, el tinacal, espacio donde se resguarda el aguamiel y se produce el fermento blanco, requiere una pulcritud absoluta para evitar la contaminación y prevenir que el líquido se eche a perder.

De acuerdo con la docente adscrita al Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), determinados cambios en las condiciones del entorno, como el uso de perfumes o lociones fuertes por parte de los trabajadores, afectan directamente la fermentación de la materia prima. Por ello, someter este líquido a métodos industriales para enlatarlo o embotellarlo altera su estructura natural y termina por anular sus valiosas propiedades nutricionales.

Blanca Azalea López Hernández, coordinadora de la Licenciatura en Gastronomía.

"El maguey es más celoso que la esposa: lo tienes que atender en la mañana y en la noche, porque si no, deja de dar".

Reeducar el paladar para defender el campo

Acercar el pulque a las nuevas generaciones implica un gran desafío, debido a que no todas las personas están acostumbradas a las texturas viscosas y a las notas ácidas poco habituales. Por ello, es importante trabajar el gusto de manera progresiva, ya que alguien que se crió en una comunidad donde este elemento forma parte de la alimentación diaria desarrollará una mayor familiaridad con sus características, en comparación con una persona que jamás lo ha probado.

Su revalorización también ha encontrado un nicho en la cocina mediante la tendencia gastronómica de recuperar ingredientes de la época prehispánica, o aquellos que llegaron posteriormente con la colonización, para reincorporarlos a las propuestas actuales. Esto ha permitido que el sabor del maguey trascienda la bebida en vaso para integrarse en platillos como mousses, salsas de chinicuiles, recetas con pollo o conejo, barbacoa y esquites, además de diversos productos de panadería.

Desde la academia y la investigación se ejerce un papel fundamental en la recuperación de estos saberes y en la conservación del patrimonio cultural inmaterial, pero también en la exigencia de un pago justo por los productos. En muchos casos, como ocurre con los tlachiqueros, no siempre se comprende la dimensión del esfuerzo agrícola hasta que se participa directamente en esta ardua labor.

Por esta razón, Blanca Azalea López Hernández considera necesario que las nuevas generaciones realicen visitas de campo para conocer el proceso de primera mano. No se trata solamente de acudir a comer barbacoa, beber un vaso de pulque y observar cómo trabaja un productor, sino de experimentar parte de esa faena para comprender el sacrificio que existe detrás del alimento y, en consecuencia, otorgarle el valor económico que verdaderamente merece.

La difusión también juega un papel relevante. En este aspecto, los artículos, los medios electrónicos y las redes sociales pueden acercar el tema a las juventudes al despertar su interés. Sin embargo, la experiencia directa es lo que permite dimensionar el desgaste físico del raspado y fomentar el pago de un precio justo por el aguamiel. Solo a través de estas vías aseguraremos que el ancestral saber tlachiquero no termine desapareciendo de nuestra memoria colectiva.